Przepisy kulinarne - porady - przepisy kucharskie - gotowanie - potrawy różne - przyprawy - zioła
poniedziałek, 15 stycznia 2007
Przyprawy

Przyprawy i zioła stanowią nieodłączną część polskiej kuchni. O smaku i zapachu potraw decydują właśnie przyprawy, które odpowiednio dobrane, podnoszą ich smak i lepszą strawność. Umiejętność stosowania przypraw jest sztuką, ale każdy może stosować przyprawy według własnego gustu.

Anyż - roślina jednoroczna, znana od tysięcy lat. Pochodzi ze wschodnich wybrzeży Morza Śródziemnego. Przyprawą są owoce, lekko spłaszczone, poprzecznie prążkowane o kształcie podłużnym. Anyżu używamy do sosów słodko-kwaśnych, sosu cebulowego, do sałatek, surówek, kompotów z jabłek, ciasteczek, do kiszenia ogórków. Jest on również składnikiem anyżówki i likieru bułgarskiego.

Arcydzięgiel - roślina dwuletnia rosnąca w całej Europie. Przyprawą może być korzeń jak i owoc arcydzięgla. Korzeń i owoc mają przyjemny, trwały, mocny zapach i oryginalny korzenny smak, lekko słodki. Używany jest do sosów, zup, nalewek, likierów.

Bazylia - roślina jednoroczna. Pochodzi z południowej Azji. W Polsce spotykana tylko w uprawie. Największa wartość jako przyprawa ze względu na bukiet aromatu, mają świeże liście bazylii przed kwitnieniem. Zapach liści i kwiatów jest przyjemny o smaku ostro-korzennym. Drobno posiekane listki nadają potrawom z wieprzowiny i takim, w których są pomidory wykwintny smak. Można ją dodawać do zielonej sałaty, sosów, zup, gulaszy, ragout, likierów, zapraw i marynat. Suszone i sproszkowane ziele bazyli, może zastąpić pieprz, gałkę muszkatołową, goździki.

Chrzan - dotarł do nas z Dalekiego Wschodu. Chrzan rośnie w stanie dzikim i jest hodowany. Chrzan odznacza się bardzo ostrym smakiem i zapachem, który spowodowany jest zawartością olejków eterycznych. Chrzan od wieków używany jest w polskiej kuchni. Dodatek świeżego utartego chrzanu podnosi smak sosów, mięsa pieczonego, wędlin, ryb, surówek. Znajduje również zastosowanie przy kiszeniu ogórków i w musztardzie.

Curry - jest to przyprawa używana od bardzo dawna, która w ciągu wieków była ulepszana, a niektóre jej szczególnie wyrafinowane zestawy trzymane są w ścisłej tajemnicy. Curry jest obecnie w Europie jedną z najmodniejszych przypraw egzotycznych, stosowanych do ryb, drobiu, warzyw, ryżu, mięsa i sosów. Curry jest mieszanką co najmnie sześciu a często nawet dwunastu różnych przypraw pochodzących ze Wschodu; w skład curry wchodzi między innymi gałka muszkatołowa, cynamon, imbir, kardamon, goździki, pieprz oraz kurkuma, która nadaje curry żółty kolor. Istnieje wiele rodzajów curry, od bardzo aromatycznych o łagodnym smaku do bardzo ostrych. Przyprawionej potrawy nie można jednak długo smażyć lub piec, gdyż nabierze goryczy.

Cynamon - jest to kora drzewa cynamonowego uprawianego m.in. Jawie, Sumatrze, w Australii oraz krajach Dalekiego Wschodu. Istnieje wiele gatunków cynamonu, jednak najlepszy i jednocześnie najdroższy jest cynamon cejloński, który ma delikatny smak. Ceniony też jest cynamon chiński lub sajgoński. Dobry gatunek cynamonu ma barwę jasnobrunatną, zapach delikatny, korzeny swoisty o słodkawo-ostrym, lekko palącym smaku. Zawiera przede wszystkim olejki eteryczne, cukry, żywice i garbniki. W sprzedaży znajduje się w postaci kory zwiniętej w rureczki lub proszku cynamonowego. Ma szerokie zastosowanie jako przyprawa do pierników, ciastek, konfitur, kompotów, twarogu, nalewek, kawy, baraniny, gęsi, cielęciny, drobiu, ryżu, sosów słodkich, czerwonej kapusty.

Cytryna - wartość cytryny polega przede wszystkim na zawartości witaminy C, substancji aromatycznych, kwasów organicznych i składników mineralnych. Ojczyzną cytryny są Chiny. Zastosowanie cytryny jest bardzo powszechne i jest ona niezbędnym składnikiem przy przyrządzaniu sałaty zielonej, surówek, zup, sosów, napojów itp. Ze względu na wysoką zawartość wyżej wymienionych składników, cytryny niezbędne są przy wszelkich dietach. Właściwości lecznicze i kosmetyczne czynią z cytryny bardzo poszukiwany towar.

Cząber - jest rośliną jednoroczną, wyrastającą do 35cm wysokości. Pochodzi z obszarów na wschód od Morza Śródziemnego, aż po Iran. W uprawie cząber pojawił się w IX w., najpierw we Włoszech, a następnie rozpowszechnił się w środkowej Europie, zachodniej Azji, Indiach, południowej Afryce oraz w Ameryce Północnej. Łodygę ma okrągłą, liście wąskie, długie, pokryte włoskami, w kolorze ciemnozielonym, o odcieniu czerwonawym; drobne kwiatki mają barwę jasnofioletową do ciemnofioletowej. Zapach cząbru jest silny, smak ostry, palący, podobny do pieprzu. Łodyg i liści używa się w stanie świeżym lub suszonym do mięsa, zwłaszcza kiełbas, do warzyw, zup, kwaszonych ogórków. Należy go dodawać pod koniec gotowania, aby potrawa nie zgorzkniała.

Czosnek - jeden z najsilniejszych bakterobójczych i odkażających środków roślinnych, jednocześnie stanowi bardzo popularną przyprawę. Uprawiany był masowo w Babilonie, a także w starożytnym Egipcie, gdzie uważany był za świętą roślinę. Głównymi producentami czosnku są Stany Zjednoczone, Egipt, Bułgaria, Węgry, Francja, Hiszpania, Portugalia, a także kraje Bliskiego i Dalekiego Wschodu. W Polsce jest dość popularny. Ostry, palący smak i zapach nadają czosnkowi zawarte w nim olejki eteryczne i związki siarki. Charakterystyczny, nieprzyjemny zapach zanika podczas gotowania lub smażenia. Stosowany jest głównie do wędlin, mięs, ryb, siatek, sosów, zup, warzyw, drobiu oraz do konserwowania ogórków.

Estragon - silnie aromatyczna roślina zielna, wieloletnia, o wysokości 60-120cm, krzewiasto rozgałęziona. Jest kilka odmian, najbardziej cenne są niemiecka i francuska. Pochodzi ze środkowej i północnej Azji oraz Ameryki Północnej. Do Europy przywędrował estragon już w IX wieku i od razu zdobył sobie ogromną popularność, szczególnie silnie zadomowił się w kuchni francuskiej, włoskiej, greckiej, hiszpańskiej, niemieckiej, rosyjskiej, litewskiej, gruzińskiej oraz w mniejszym stopniu polskiej. Używa się go do przygotowywania octu, musztardy, kiszonek, sałatek, sosów, zup, jajek, twarożku, drobiu, wieprzowiny, wołowiny, pierogów z serem. Najlepiej stosować go w postaci świeżej; drobno posiekany, dodany pod koniec przygotowywania potrawy podnosi jej aromat i nadaje wykwintny smak. Estragon można stosować w postaci suszonej i w tym przypadku należy przechowywać go w dobrze zamkniętym pojemniku, licząc się z tym, że estragon traci część cennego aromatu.

Gałka muszkatołowa - jest jedną z najstarszych przypraw roślinnych i stosowana była w staroegipskiej, indyjskiej a także chińskiej kuchni. Gałkę muszkatołową otrzymuje się z owoców drzewa muszkatu. Obecnie używana jest powszechnie w Europie i Ameryce. W handlu międzynarodowym rozróżnia się dwa rodzaje gałki a mianowicie: gałka muszkatołowa wschodnioindyjska, która jest klasyfikowana według wielkości oraz gałka zachodnio - indyjska, występująca tylko w jednym gatunku. W sprzedaży znajduje się w postaci wysuszonego „orzecha", kształtu podługowato-elipsoidalnego, u podstawy spłaszczonego i nieco szerszego i zaokrąglonego u szczytu. Gałka powleczona jest cienką warstwą wapnia, które zabezpiecza owoc przed szkodnikami. Gałka muszkatołowa ma przyjemny zapach, ostry, piekący smak. Jako przyprawa po starciu na tarce odgrywa dużą rolę przy wypieku wszelkiego rodzaju pierników, ciast korzennych, flaków, zup, sosów, sufletów, sałatek, mięs, drobiu.

Gorczyca biała - roślina jednoroczna, pochodząca z obszarów położonych wokół Morza Śródziemnego. Obecnie uprawiana na całym świecie. Surowcem kulinarnym jak i leczniczym są kuliste, jasnożółte nasiona, bezwonne, których smak po rozgryzieniu początkowo łagodny, oleisty, przechodzi następnie w ostry, gryzący. Zawiera olej, białka, śluz oraz olejek goryczny. Gorczyca służy przede wszystkim jako przyprawa do marynat warzywnych i mięsnych, a także do zup, sosów, musztardy.

Gorczyca czarna - roślina jednoroczna z rodziny krzyżowych, zwana także kapustą-gorczycą. Pochodzi prawdopodobnie z południowo-wschodniego rejonu Morza Śródziemnego, ale jest uprawiana niemal w całej Europie, Azji, Ameryce i Afryce. W Polsce spotyka się ją często w stanie zdziczałym. Inną podobną rośliną dostarczającą surowca kulinarnego i zielarskiego jest gorczyca sarepska o nieco większych nasionach. Nasion używa się po ususzeniu i służą jako główny surowiec przy produkcji musztardy.

Goździki korzenne - są to pączki kwiatowe goździkowca, należącego do rodziny mirtowatych i rosnącego dziko na wyspach moluckich, zwłaszcza na wyspie Matchian. Goździki należą do najstarszych przypraw, szczególnie popularnych w kuchni średniowiecza i chińskiej. W Europie goździki pojawiły się już w XII wieku. Obecnie goździki uprawia się na wyspach Zanzibar i Pemba, częściowo w Afryce, Ameryce Południowej, Indiach Zachodnich, Filipinach, Indonezji i Madagaskarze. Jest kilka odmian goździków. Zapach mają intensywny, smak ostry, palący, korzenny. Zawierają duże ilości olejku eterycznego oraz garbników. Obecnie są stosowane raczej umiarkowanie, bowiem dodane w zbyt wielkiej ilości, nadają potrawie gorzki smak. Bardzo skutecznie podnoszą smak kompotów, pierników, dziczyzny, marynat, przydatne są przy przyrządzaniu grzanego piwa i wina.

Imbir - roślina z rodziny imbirowatych, uprawiana w pasie zwrotnikowym. Są to niewielkie, często dłoniasto rozgałęzione kłącza z poprzecznymi pierścieniami i bruzdami, które stanowią cenną, zdrową, aromatyczną przyprawę o dość szerokim zastosowaniu mającą silny, swoisty, aromatyczno-korzenny zapach oraz palący, ostry smak. Zawiera w swym składzie olejek, skrobię, miękką żywicę i substancję zwaną gingerolem, o ostrym, palącym, charakterystycznym smaku. Imbir pochodzi z tropikalnych części Azji, choć rośnie także na wszystkich prawie obszarach strefy zwrotnikowej. Głównymi producentami są Indie, Jamajka, Chiny, Tajwan, Australia, Zachodnia Afryka. Imbir stosuje się w celu polepszenia smaku wyrobów mącznych, nalewek, zup, sosów, dziczyzny, piwa, wyrobów cukierniczych, kompotów, mięs, konfitur, warzyw. Imbir należy w rozsądnych granicach dodawać do potraw, aby nie popsuć ich smaku.

Jałowiec pospolity - jest to krzew iglasty o krótkich szydłowych liściach i czarnych owocach (jagodach), dojrzewających co dwa lata. Dojrzałe jagody mają barwę ciemnofioletową o średnicy 5-7mm, które po wysuszeniu zmieniają barwę na ciemnobrunatną z powierzchnią lekko pomarszczoną, z tym, że u góry jagody pojawia się charakterystyczna trójkątna gwiazdka. Wewnątrz owocu znajdują się 3 trójgraniaste nasiona o smaku lekko korzennym, zapachu przyjemnym, żywicznym. Jałowiec pospolity rośnie niemal w całej Europie z uwagi na małe wymagania glebowe. Używany jest powszechnie jako przyprawa do potraw mięsnych, sosów, konserw rybnych, mięsnych i przy wędzeniu, a także przy kiszeniu kapusty, produkcji octu, wódek i likierów.

Kapary - są to pączki krzewu kaparu ciernistego, uprawianego w okolicach Morza Śródziemnego. Są to nieco spłaszczone, wielkości grochu, oliwkowożółte kulki, ich smak jest bardzo pikantny i gorzkawy. Pączki zrywa się, gdy są jeszcze całkowicie zamknięte i przenosi w miejsce zaciemnione, aby zwiędły. Następnie wkłada do solanki lub octu i soli, przez co zachowują się ich właściwości użytkowe i smakowe. Używać ich można do sosów, zup, jajek, mięsa, sałatek, warzyw, drobiu.

Kardamon - jest to wieloletnia roślina z rodziny imbirowatych, wyrastająca do wysokości 3m i rosnąca dziko w tropikalnych lasach górskich w południowych Indiach i na Cejlonie. Głównym rejonem upraw są Malaje, Tanzania, Kambodża i znaczna część Indii. Zastosowanie kulinarne mają nasiona kardamonu, charakteryzujące się nieco kamforowym zapachem i palącym, korzennym smakiem. Kardamon jest jedną z najdroższych i najbardziej subtelnych przypraw, wysoko ceniony już w starożytnym Rzymie, a także przez Arabów, którzy do dziś jeszcze doprawiają nim kawę. Obecnie kardamon ma mniejsze zastosowanie, główną tego przyczyną jest zbyt wysoka cena. Kardamonu używa się głównie do pierników, wędlin, drobiu, królików, sosów, likierów.

Dalej

18:42, aforek , *Przyprawy-a-k*
Link


Ezoteryka